"poivre sauvage" est également traiteur             www.yabonmiamiame.com 

MES RECETTES

Rhum arrangé

1 bouteille de rhum blanc 40° maxi, 15 cl de sucre de canne, 2 ou 3 gousses de vanille entière fendues en deux. macération de trois mois minimum, le rhum va se colorer naturellement.  La vanille est tenace, après avoir consommer ce rhum, les gousses peuvent servir à concocter un dessert.

Plats salés à la vanille:

le rendu des plats salés est surprenant ; une saveur doucereuse se dégage de chaque plat, elle convient aux viandes blanches, poissons. Mettre la vanille 5 mn avant la fin de cuisson dans la sauce crèmée ou autre, ½ gousse suffit pour 3-4 parts. Il ne faut pas qu'elle cuise trop longtemps, elle perdrait de sa saveur.

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POULET OU POISSON COCO-VANILLE (mon préféré)

Evitez la crème de coco avec composant "carboxyméthylcellulose" (toxique)

C'est un plat extêmement facile à faire, plusieurs procédés mais voici le mien. Bien saisir la viande ou poisson des deux côtés, à la poele ou au four. Egrenez une gousse de vanille à infuser dans le lait de coco et versez sur le plat, salez, repassez le plat en cuisson rapidement. On peut préalablement y rajouter des algues ou des champignons noirs. (1/2 gousse: 4 à 6 pers)

Et le nouveau top est d'égrener en présentation du poivre des côtes ou des baies de Timur qui décoreront la pièce de poisson et apporteront une saveur supplémentaire.

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CURCUMA (paella)  

Choisir une poele plate de taille adaptée au nombre de convives. Y mettre de l’huile d’olive et dès frémissement y jeter une poignée de persil et d’ail haché, ensuite poulet ou lapin selon goût ainsi que des lamelles de poivrons ; faire revenir une dizaine de minutes. Rajoutez des oignons émincés puis après 5 mn des lamelles ou anneaux de calamars-encornets suivis des crevettes et chorizo en rondelles ( Rajoutez le riz (70 gr/pers) poelez légèrement l’ensemble.  Parallèlement on aura fait chauffer le bouillon, 3 fois le volume de riz nécessaire (6 pers 420 gr de riz = 1,260 L) composée de ¾ de soupe de poisson et ¼ d’eau, curcuma, pincée de safran (optionnel), sel, poivre. Versez sur les ingrédients et finir la cuisson à feu moyen. Dès que le riz commence à gonfler y planter des moules. Quand le riz est pratiquement cuit, couvrir l’ensemble d’un couvercle ou papier alu et éteindre le feu, le riz va continuer de gonfler. On peut remplacer la viande par du poisson et le chorizo par du poisson fumé. ..................................................................................................................................................

POIVRE VERT  

Aiguillette de canard au poivre vert   Salez puis poelez les aiguillettes ; au ¾ de la cuisson de la viande jetez dans la poele une petite poignée de poivre vert préalablement macérée dans de l'alcool puis faire flamber l’ensemble (armagnac, cognac ou calva) puis crèmez(crème liquide classique ou de soja). Réduire.

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BAIES ROSES

Simplement disposées sur un foie gras mi-cuit ou un poisson mariné. Elle parfumeront bons nombres de salades et autres plats.

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                                            RECETTES MALGACHES                         

SAUCE AU POIVRE ET BAIES ROSES

Temps de préparation : 10 minutes- Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 20 cl de crème fraîche 30% - 10 g de baies roses - 10 g depoivre noir en grains - 1 pincée de sel - 1 pincée de poivre noir moulu - 1 cuillère à soupe de cognac

Préparation de la recette : - Versez dans une petite étamine (je prends des compresses de gaze, ça marche très bien) les baies roses et les grains de poivre, fermez avec une ficelle de cuisine. - Dans une casserole, versez la crème fraîche et la cuillerée de cognac, laissez s’évaporer l'alcool 5 min, mettre le petit paquet de grains dans le mélange, salez, faites un tour de moulin de poivre noir et laissez mijoter couvert à feu très doux 30 min. - Ôtez l'étamine avant de verser dans une saucière. Servez avec des tournedos ou du poulet grillé.

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CREVETTES POELEES ET EPICEES

Ingrédients Crevettes ou gambas- 2 cuillères à soupe d’huile - 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz -4 tiges de persil plat- 1 oignon blanc- 1/2 cuillère à café de Raz-el-hanout ou ½ cuillère à café de curcuma, ½ cuillère à café de cumin et ½ cuillère à café de coriandre moulu- Sel et Poivre

Préparation : – Peler et couper en fine lamelle l’oignon. Haché le persil avec un couteau. – Dans une poêle, mettre 1 cuillère à soupe d’huile et faire chauffer pendant quelques minutes. Rajouter les lamelles d’oignon et les faire dorer pendant 2 minutes. - Rajouter, sel, poivre et ½ cuillère à café de raz-el-hanout ou ½ cuillère à café de curcuma, ½ cuillère à café de cumin et ½ cuillère à café de coriandre moulu. – Rajouter le persil haché et les crevettes précuites avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz. Mélanger avec une cuillère en bois. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Remarque : Le raz-el-hanout est un mélange d’épice. Il est traditionnellement composé d’une vingtaine d’épices. Les principales épices sont : la cannelle, le gingembre, la coriandre, la cardamome, la muscade, le poivre noir et du curcuma.

Suggestion : Vous pouvez accompagner avec du riz jaune aux petits pois ou du riz nature avec du rougail tomate.

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POISSON AU LAIT DE COCO

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de poisson frais -2 tomates -3 tiges de coriandre frais -1 citron -1 verre d'eau - 2 cuillères à soupe d'huile - 1 boîte de lait de coco 250 ml - 1 oignon blanc - 3 cm de gingembre - 2 gousses d'ail -les épices : 1/4 de cuillère à café de poudre de curcuma -sel & poivre -1 piment vert frais

Préparation : Couper en deux et presser le citron afin de récupérer son jus. Laver le poisson à l’eau froide. L'assaisonner avec du sel, du piment et le jus de citron. Laisser reposer le poisson assaisonné pendant environ 1 heure au réfrigérateur. Couper les deux tomates en petit dés . Peler et couper les oignons en fines lamelles. Râper le gingembre et les deux gousses d’ail . Hacher les 3 tiges de coriandre. Dans une marmite, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol . Rajouter les lamelles d’oignon etlLes faire dorer pendant environ 2 minutes. Puis ajouter les dés de tomate, la coriandre hachée, l’ail et le gingembre râpés, le sel & poivre et ½ de cuillère à café de poudre de curcuma. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Ensuite, rajouter le lait de coco ainsi qu’un verre d’eau. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser cuire pendant environ 4 minutes. Pour finir, mettre le poisson assaisonné et laisser mijoter pendant environ 10 minutes. A la fin de la cuisson, arroser avec du jus de citron.

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POISSON AU POIVRE SAUVAGE

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de saumon - 2 échalotes - fleur de sel – ciboulette - poivre sauvage

Préparation: Déposer sur le dessus des pavés, les échalotes en rondelles, la ciboulette, le poivre sauvage et la fleur de sel. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Laisser mariner au moins 30 min au réfrigérateur. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire 15 minutes au four préchauffé à 200°.

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ACHARD DE LEGUMES

Ingrédients : 1/2 choux blanc- 1 kg d'haricot vert- 1 kg de carottes- 2 piments long doux - 4 cuillère à soupe d'huile- 1/2 cuillère à café de curcuma- 2 cuillères à soupe de vinaigre- Sel- 6 cm de gingembre- 1 cuillère à café de purée de piment- 1 oignon blanc- 1 paquet d'oignon vert

Préparation : Tous les légumes coupés doivent être mis dans une assiette différente. Couper en fin morceau : le choux blanc, les haricots. Épluchez les carottes et les râper. Peler les oignons ( 1 oignon blanc et 1 paquet d'oignon vert ) et les couper en petit dés. Râpé les 6 cm de gingembre. Couper les piments long en rondelle. Dans une grande marmite, mettre 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol et faire chauffer. Mettre 1/2 cuillère à café de curcuma et les oignons coupés. Les laisser dorer quelques minutes. Les légumes se mettent au fur et à mesure séparément et les laisser cuire quelques minutes avant de rajouter un autre légume. Rajouter le choux blanc et laisser cuire pendant 2 minutes. Rajouter les haricots verts puis faire cuire 2 minutes. Mettre les piments coupés en rondelle, sel , gingembre râpé et 1 cuillère à café de purée de piment. Rajouter les poivrons puis faire cuire pendant 2 minutes Rajouter les carottes râpées puis faire cuire pendant 2 minutes. Bien mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois. A la fin de la cuisson, mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre. Laisser refroidir. Arroser de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Goûter le sel , piment et le vinaigre selon votre goût.

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ROUGAIL DE TOMATES

(accompagne le riz et les plats)

Ingrédients : 3 tomates fraîches- échalotes coupées finement- 1 cuillère à café de gingembre et piment écrasé- 1 citron pressé- ½ cuillère à café de sel- 2 cébettes coupées finement (cébettes ou ciboulette ou tige d'oignon blanc)- ½ combava

Préparation Mixer les tomates. Les mettre dans un petit saladier, ensuite rajouter les échalotes, les cébettes, le piment, le jus de citron, le zeste de combava et le sel. Bien mélanger et rajouter du sel si besoin.

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AKNY

(riz jaune au zebu ou boeuf)

Ingrédients:- 500g de riz- ½ litre d'eau- 300g de viande de bœuf un peu grasse coupée en morceaux-6 cuillères à soupe d'huile- 1 cuillère à café de gingembre-1 cuillère à café de curcuma- 1 cuillère à café de cumin- 1 cuillère à café de coriandre- 5 gousses d'ail écrasé- 1 oignon finement coupé- 3 tomates fraîches- 1 cuillerée à café de tomate concentrée-Sel et Poivre

Préparation : faire dorer l'oignon, rajouter la viande salée et laisser roussir. Ensuite rajouter les tomates, l'ail, le curcuma, le cumin, le gingembre, la coriandre. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Puis recouvrir la viande d'eau. Fermer votre marmite et laisser cuire 20 minutes en remuant de temps en temps Rajouter ensuite le ½ litre d'eau, et laisser bouillir enfin incorporer le riz rincé salé. Faire bouillir le tout jusqu'à ce qu'il ne reste que très peu d'eau réduire le feu au minimum et recouvrir de papier aluminium. Au bout de 15 à 20 minutes

Votre Akny est prêt à être servi avec une rougail tomates.

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BIRIANY

(riz aux lentilles et au poulet)

Ingrédients:-1 poulet ou 6 cuisses- 6 œufs durs- 2 yaourts nature- 1 cuillère à café de gingembre écrasé ou mixé – 10 gousses d'ail – 12 petites pomme de terre – 10 cuillères à soupe d'huile - ½ cuillère à café de coriandre- ½ cuillère à café de curcuma- ½ cuillère à café de cumin- 1 botte de persil chinois (feuilles de coriandre) – 2 grosses boîtes de tomates pelées et mixées – 1 petite boîte de lentilles cuisinées -sel et poivre

Préparation : couper le poulet ou partager les cuisses en deux. Les faire macérer 1 heure dans un mélange de yaourt, gingembre, 3 gousses d'ail, sel et poivre. Faire cuire le riz à part dans une marmite, chauffer l'huile et y dorer l'oignon. Retirer la moitié des oignons dorés et les remplacer par les tomates, les gousses d'ail restantes, le concentré de tomate. Laisser mijoter 1 heure à feu doux en remuant souvent. Rajouter le poulet (temps de cuisson variable selon la qualité de votre volaille) faire frire les pommes de terre, puis dorer les œufs durs dans de l'huile chaude au moment de servir, étaler dans un moule, un saladier ou une marmite les ingrédients suivant l'ordre ci-dessous : riz- sauce- lentilles- oignon doré- poulet- sauce - équivalent de 4 pommes de terre – équivalent de 3 œufs – sauce ….

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ZEBU OU BOEUF AU GINGEMBRE

Ingrédients:-14 tranches de beefsteak tendre coupées en lamelles- gingembre pelé et coupé en lamelles (une dizaine de lamelles) – 2 oignons mixés – 4 gousses d'ail écrasées- 1 cuillère à soupe de maïzena- eau- 6 cuillères à soupe d'huile

Préparation : faire dorer l'oignon et le gingembre dans l'huile. Puis rajouter la viande salée et l'ail. Laisser cuire 10 minutes à feu vif Diluer dans un verre d'eau la maïzena et la verser en remuant dans la viande pendant 5 minutes.

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LANGUE DE ZEBU OU DE BOEUF AUX PETITS POIS

Ingrédients:-1 langue de bœuf – 2 à 3 litres d'eau environ (selon la grosseur de la langue)- 300 g de petits pois frais – 4 cuillères à soupe de vinaigre- 3 tomates fraîches coupées en morceaux – 2 oignons émincés et 1 oignon piqué de 3 clous de girofle – 5 gousses d'ail écrasées – 1 cuillères à café de poivre vert- sel

Préparation : mettre l'eau à bouillir avec la langue lavée et salée, l'oignon piqué de girofle et le vinaigre fermer la cocotte et faire monter la pression sur feu vif. Dès les premiers chuchotements, baisser le feu et laisser cuire 30 minutes pendant ce temps, écosser les petits pois, les laver et les égoutter sortir la langue du bouillon pour l'égoutter et ôter la peau rugueuse ; garder à part le bouillon dans un saladier. Trancher la langue dans la marmite , faire dorer l'oignon. Ajouter l'ail et les tomates. Laisser mijoter 5 minutes environ. Puis rajouter la langue tranchée, les petits pois, le poivre vert et le bouillon de cuisson de la langue faire monter en pression la cocotte et dès les premiers chuchotements, réduire le feu et laisser cuire encore 15 minutes environ.

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RIZ A LA MALGACHE

(en plat principal )

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 Personnes) : - un verre de Riz- 300 g de chair à saucisse- 4 tomates- 3 oignons - 2 gousses d'ail- du persil

Préparation de la recette : Faites cuire le riz dans une grande quantité d'eau pendant 20 minutes (ou moins selon le temps indiqué sur le paquet). Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les oignons afin qu'ils colorent et prolonger la cuisson à feu doux et à couvert pendant 5 minutes. Détailler la chair à saucisse à l'aide d'une fourchette afin de faire des petits morceaux de viande. Ajouter la viande aux oignons et faites dorer la viande. Découper les tomates en morceaux, ajoutez les à la viande une fois que celle-ci est bien dorée. Ajouter l'ail coupé en petits morceaux et pour lequel vous aurez enlevé le germe (pour qu'il soit plus digeste). Ajouter le persil. Laisser mijoter la viande pendant 20 minutes à couvert. Retirer le riz de l'eau lorsqu'il est cuit, égoutter le et réserver le au chaud. Enfin, lorsque la viande est bien cuite et les tomates bien réduites, juste en fin de cuisson, ajoutez le riz et mélanger. Ajouter un peu de persil si vous le souhaitez. Et dégustez !

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RIZ SAUCE

Nombre de personnes : 3 - Temps de préparation : 5 min- Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients : Riz,- gingembre,-tomate,- piment,-curry, -jus de tomate,-oignon

Préparation Mixer 2 oignons. Les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre Ajouter 2 pincées de gingembre émincé, le piment et le curry, les tomates en petits morceaux, le jus de tomate et laisser cuire a feu doux. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et ajouter 1 cube de bouillon cube épicé et faire cuire le riz dans le jus.

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RIZ JAUNE AUX PETITS POIS

Les ingrédients -2 kg de riz long parfumé -200 g de petit pois ou un grand verre de petit pois - 4 cuillères à soupe d'huile - 50 g de beurre -1 cuillère à soupe de vinaigre de riz -1 pot de yaourt -1 oignon blanc -1/2 bouquet de persil plat (ou coriandre)-1 cuillère à café de poudre de curcuma -1/2 cuillère à café de poudre de piment doux et/ou du paprika -Sel – Poivre -1 L d'eau-1 piment doux frais

Préparation Peler et couper en fines lamelles les oignons. Hacher à l’aide d’un couteau de cuisine le persil plat. Dans une marmite malgache, faire chauffer pendant quelques minutes, 4 cuillères à soupe d’huile. Puis, quand l’huile est chaude, mettre les lamelles d’oignon et les faire dorer pendant environ 2 minutes. Mettre : 1 cuillère à café de curcuma, ½ cuillère à café de poudre de piment doux et/ou paprika, sel et poivre et une cuillère à soupe de vinaigre de riz. Rajouter les petits pois. Mélanger le tout à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser mijoter pendant environ 4 minutes. Mettre le persil haché et 1 litre d’eau. Laisser bouillir. Pendant ce temps, si c'est nécessaire, laver le riz à l’eau froide A ébullition, mettre le riz lavé puis laisser à nouveau bouillir. Rajouter 1 pot de yaourt et 50 g de beurre. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Faire cuire à feu vif jusqu’à ce ça soit sec puis laisser à feu moyen pendant environ 25 minutes.

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RIZ JAUNE EPICE AUX LEGUMES

Les ingrédients : 800 g de riz long parfumé -3 carottes- 1 verre de petit pois frais ou surgelé- Sel -Poivre -2 cuillères à soupe d’huile -1 oignon -1 cuillère à café d’ail en poudre-1 cuillère à café de vinaigre-1/4 de cuillère à café curcuma -1/8 de cuillère à café de cumin-1/8 de cuillère à café de curry -1/8 de cuillère à café de poudre de gingembre

Préparation Peler et couper l'oignon en fines lamelles. Éplucher 3 carottes puis les couper en petit dés. Laver le riz à l'eau froide. (A Madagascar, Le lavage sert à retirer la poussière que peut contenir le riz. Je vous conseille de mettre dans un récipient puis mettre de l'eau ensuite retirer l'eau sans faire tomber le riz. Recommencer au minimum 3 fois. A la fin, mettre ensuite dans une passoire pour bien retirer l'eau). Dans une marmite , mettre 2 cuillères à soupe d'huile et faire chauffer pendant quelques minutes. Rajouter les lamelles d'oignon, sel, poivre, 1/4 de cuillère à café de curcuma , 1/8 de cuillère à café de cumin , 1/8 de cuillère à café de curry et 1/8 de cuillère à café de poudre de gingembre. Bien mélanger avec une cuillère en bois et laisser cuire quelques minutes. Mettre les dès de carottes et 1 verre de petits pois. Mélanger de nouveau avec une cuillère en bois et laisser pendant environ 5 minutes. Mettre le riz, 1 cuillère à café d'ail en poudre, 1 cuillère à café de vinaigre et 1 L d'eau chaude. Couvrir la marmite et laisser bouillir. A ébullition, ouvrir la marmite et remuer. Laisser jusqu’à ce soit sec puis couvrir de nouveau la marmite. Mettre au four à 150° pendant environ 30 minutes.

JP C